Grillkvällen kan lätt utveckla sig till en obekväm fasa om inbjudna kräsna köttpuritaner näsvist börjar ställa frågor om grisens stamtavla eller vilka grässorter som betats av korna som satt livet till för dina burgare. Vi besökte därför Majornas charmanta charkbutik Gudagott för att be om råd inför sommaren. Resultatet blev en köttskola för alla som vill grilla med värdighet.
Ryktesvägen har vi hört att den gamla köttboden på Slottsskogsgatan en gång drevs av en hetlevrad herre med ett jäkla humör som lär ha skrämt bort en hel del kunder, men det hör till den sextioåriga köttbodens förgångna.
Sedan tre år drivs Gudagott av Stig, Ola, Henrietta och Mia och de har sympatiskt nog lyckats med konststycket att både behålla sin äldre publik, som kommer för sin kalvsylta och centimetertjocka skiva leverpastej, och samtidigt attrahera en ung medveten köttätande publik som vet att ställa krav på sin dagliga bit kött.
– Vi har märkt ett ökat intresse inte minst från alla unga småbarnsföräldrar här i Majorna, de vill veta var maten kommer ifrån, och de blir också allt mer matintresserade, berättar Stig Jansson bakom charkdisken. Det pratas mycket långkok och hamburgare just nu.
Hos Gudagott kan man tryggt botanisera bland charkgodis som grynkorv från Nossebro och Rams-lökkorv, salsiccia och köttkorv från Mölndal, kallrökt bacon och nötkött från Fjäråstrakten i Halland.
– Folk som handlar här vet att de kan lita på att vi bryr oss om hur och var maten produceras. Vi besöker gårdarna och vet att djuren haft det bra, och har bra foderhållning. Då smakar också köttet bra.
Ostdisken är också en publikmagnet, med mestadels svenska godbitar kompletterade med nödvändiga importostar som pecorino och Saint Agur. Hyllorna dignar av kex, knäcke, oljor och marmelader för alla tillfällen och kyldiskarna innehåller också utvalda delikatesser som varmrökt vänersik, gravrökt herrgårdslax och kalvdans.
Det är sommar och man vill ställa till med grillfest – vad rekommenderar Gudagott för kött, och hur gör man?
Tips 1: Oxgrillskiva
– Först skulle jag vilja tipsa om oxgrillskiva, säger Stig. Det handlar om kärnan av högrev, en ganska ny styckningsdetalj i Sverige. Den är fint marmorerad, ser ut som entrecote, men är mer prisvärd. Den brukar kallas Texasskiva, men det känner jag blir lite löjligt med tanke på att köttet kommer från Fjärås.
Tillagning bör enligt Stig ske ungefär som när man grillar biff, men inte på riktigt lika hög värme. Köttet har naturligt hög andel fett och är därför smakrik, så marinad är inte livsviktigt. Däremot betonar Stig att köttet ska vara rumstempererat, det är kanske det vanligaste nybörjarfelet att tillaga kött direkt från kylen – undvik!
Tips 2: Burgare på högrev
– Mitt andra förslag är att göra hamburgare på grovmalen högrev, det har vi alltid inne fredag och lördagar. Efterfrågan har ökat lavinartat på senare tid. Vi maler lite fetare bitar, eftersom fettet är smakbärande, och egentligen är de enda kryddor som behövs salt och peppar. Burgarna kan med fördel penslas med lite olja före grillning, grillas ett par-tre minuter på varje sida, bör vara lite rosa inuti. Hembakat bröd är godare än köpebröd som bör undvikas.
Tips 3: Pulled pork på karré
– Som sista förslag föreslår jag klassikern karré, som man göra pulled pork av, säger Stig. Lägg en hel bit karré i grillfolie och grilla på indirekt värme (under klot, inte rakt ovan glöden), men man bör använda grillkol med extra lång brinntid. Saknas grillfolie, gör så här: gnid in köttet med en rub, placera ett fat med vatten under köttet så att det inte blir för torrt. Flytta runt köttet då och då, och pensla med resten av ruben utblandad i lite rapsolja och vitvinsvinäger varje kvart. Det tar ett antal timmar, men till sist faller köttet sönder och din pulled pork är klar. Serveras förslagsvis med guacamole och bbq-sås i tortillabröd.
Välkommen till kött- skolan
Stad:
Kategori:
