Två gamla gymnasiekompisar, Alexander Wugk och Martin Rosengren, har öppnat Rebell på Friisgatan. En restaurang som lovar svensk husmanskost på ett nytt sätt. Något som de inte tror att de hade kunnat göra om de var anställda.
–Det är svårt i Sverige att få möjligheten. Vi är unga, vill förnya och lyfta fram mat. Det hade aldrig gått att göra fullt ut hos någon annan, säger Alexander, som själv lämnade landet direkt efter gymnasiet. Han tog jobb på en privat yacht, blev som 19-årig kökschef på Yellow Stone Club som i sin tur ledde till att Charlie Trotter ringde honom.
–Och ringer Charlie säger man inte nej, förklarar Alex apropå stjärnrestaurangen i Chicago, som många av världens bästa kockar har tagit sina första stapplande steg på. Gymnasiekompisarna höll hela tiden kontakten och pratade ofta om att öppna en restaurang i Sverige tillsammans.
– Vi sa att vi väntar. När vi blir 25 kör vi. Men så fick vi möjligheten nu och det var bara att slå till, berättar Martin som har bott i Malmö men jobbat i Köpenhamn, bland annat på Paustian/Bo bech.
Menyn på Rebell är indelad i sju säsonger som följer råvarorna. Med några paradrätter: Revbensspjällen, som får koka i en kryddblandning på senapsfrö, fänkål och kummin i 24 timmar för att sedan brässeras lika länge. Räkorna, som Alexs morbror röker på Gotland och som serveras i en brun papperspåse med namnet Rebell tryckt utanpå. Och fish and chips på pilgrimsmussla och kalvbräss som killarna gärna berättar om.
– Vi tänkte, vad är det som identifierar en exklusiv restaurang? Jo, pilgrimsmussla och kalvbräss. Så vi gjorde det så enkelt som möjligt för att folk skulle våga prova, berättar Martin. Alex fortsätter.
–Vi är ambitiösa, inte pretentiösa. Den svenska maten har stagnerat de senaste 40 åren. Den är anpassad för hårt kroppsarbete, men så ser det inte ut idag. Vi vill lyfta fram den svenska maten igen och ta in influenser från andra kök, men med respekt för traditionen. Vi vill göra den lättare, nyttigare och mer intressant.
–Som att jobba med andra texturer, inflikar Martin, som är van vid att jobba med råa råvaror i sitt tidigare jobb som sushikock.
–Vi har till exempel serverat rå kvittenfrukt till revbenen. Det är en svår frukt och vi ville servera den utan att den ändrade färg. Det lyckades vi med. På vårmenyn lovar de på stående fot att vi kommer att få smaka torsk med sidfläsk, rabarber och blåmusslor, vilket får sommelier och restaurangchef Johan Larsson att slå sig för pannan.
–Vet du hur svårt det är att hitta vin till de rätterna, säger han, och visar vinlistan som inte är indelad under druvor eller område, utan efter smak.
– Det är smakerna som spelar roll, inte var vinerna kommer ifrån. Allt finns på glas och vi har mest vin från roliga, mindre producenter. Vi har till exempel ett vin från Mallorca som jag inte tror att man hittar någon annanstans. Men vi vill absolut inte ha en skrytvinlista, den är petit och bra. Vi har också många roliga ölsorter, bland annat från Island.
Många förknippar lokalen på Friisgatan med restaurangen Krogen Krogen och det nya krögarparet tycker att lokalen andas restauranghistoria. De slängde ut klinkerplattorna, tog fram brädgolvet och den vackra originaldörren hittade de i källaren. Med hjälp av inredningsarkitekten Maria Gustavsson på Swedish Nija har de gett restaurangen en ljus, nordisk känsla och ändå fått det mysigt med lammskinnsfäll och kuddar. Precis som med maten ville de hitta kombinationen mellan det gamla och nya.
– Vi ville ha bort allt som definierar en exklusiv restaurang och göra det smågulligt och lite rustikt. Men också funktionellt, berättar Johan.
Friisgatan 8, tel 040 97 97 35, öppet: mån 11.30–14.30, tis–tor 11.30–23.00, fre 11.30–01.00, lör 17–01
