Idag räcker det knappast med att öppna en krog, anställa en bra kock och hoppas att gästerna ska börja flockas runt borden. Som krögare måste du sälja en upplevelse och berätta en historia. För att gästen sedan inte ska glömma bort dig utan bli en återvändande måste det planteras ett frö i hennes minne, något som fortsätter växa även efter det att dörren slagit igen bakom hennes rygg. Gör du det riktigt bra kan du dessutom få henne att berätta detta vidare för sina vänner, och vips har du en framgångsrik restaurang. Men vad är det då som gör att vi minns ett koncept, och är ett koncept bra bara för att vi kommer ihåg det? Den ofrivillige konceptkungen Melker Andersson säger själv i en intervju till Affärsresemagasinet att han föraktar ordet koncept och tycker det låter direkt vidrigt. Den affärsmässiga klangen i ordet är kanske inte helt förenlig med den konstnärliga integritet man som krögare besitter, eller åtminstone vill ge sken av att besitta. För att ett koncept ska vara trovärdigt måste dessutom krögaren självklart tro på det till hundra procent. Det ska komma från hjärtat. Fokus Krog har listat några krogkoncept som alla är minnesvärda på sitt sätt. Några för att de speglar sin tid, andra för att de har blivit stilbildande och långsiktigt lyckade. Samt ytterligare några som bara är rent konstiga. Vilka som hör till vilken kategori lämnar vi upp till dig att avgöra.
Planksteken
Biff på planka slog ner som en bomb i det svenska folkhemmet under senare delen av 70-talet. Varje köttkrog värd namnet skulle ha rätten på sin meny och finare inrättningar såsom Villa Godthem gjorde den till sin specialitet. Medelklassfamiljer köpte snart egna plankor som plockades fram på lördagskvällen när man skulle imponera på grannfamiljen. Plankan blev en livsstil. Men precis som så många andra trender förlorade koncepträtten sin stjärnglans i samma ögonblick som den blev var mans egendom. Idag är planksteken, med undantag för just Godthem, till stor del förpassad till krogar som placerar trottoarpratare utanför sina lokaler och lockar med förmånliga priser på ”stöl”.
Den molekylära gastronomin
Det var runt 2007 som molekylärbomben verkligen briserade och användandet av Texturas bredde ut sig bland Stockholms elitkrogar. Texturas är ett samlingsnamn för ett antal kemiska tillsatser som möjliggör en typ av matlagning som förvånar och förbluffar likt magiska konster. Upphovsmannen till krutpaketet av matlagningskemikalierna heter Ferran Adrià och drev fram till alldeles nyligen den världsberömda spanska krogen El Bullí. Idag har intresset för lakritsrök, eukalyptusdimma och sfärifikationer av ärtpuréer av alla de slag börjat falna något. Kanske i takt med att Texturas blivit alltmer tillgängligt för gemene man.
Fonduen
Precis som planksteken etablerade sig Fonduen i det svenska folkhemmet under sjuttiotalet. På samma sätt som chipspåsen öppnas lagom till Idol idag ställdes grytan med det heta innehållet fram på bordet. Olja, buljong, choklad eller ost spelade mindre roll då själva doppaktiviteten var det centrala. Idag är fonduen förpassad till ett fåtal nischade restauranger såsom Fonduekrogen i Stockholm och Elysee i Malmö. Och är det ost i grytan kan du förbereda dig på att lukta som en sådan i flera dagar efter ditt besök.
Vitlöksrestaurangen
Bröderna Olsson öppnade sin vitlöksrestaurang Garlic & Shots 1989 och verksamheten pågår än idag för fullt på Folkungagatan 84. Restaurangens specialitet är att låta vitlöken få rejält med utrymme i var och varenda rätt de serverar, inklusive såväl öl som shots. Målet är att du ska gå därifrån så pass marinerad i vitlök att eventuella vampyrer lägger benen på ryggen redan när de är ett par kvarter bort. Givetvis avslutar du även måltiden med en glupsk tallrik vitlöksglass. Förutom på Folkungagatan finns restaurangen även både i London och på Mallorca.
Rodizion
Det brasilianska serveringssättet har fått ett antal försök i huvudstaden men inte direkt bitit sig fast i den kräsne storstadsbons finsmakande sinne. Konceptet går ut på att kyparen bär runt tallrikar med nygrillade köttbitar från diverse olika djur och du som gäst tecknar närhelst du ser något som faller i smaken. Då tjusningen i konceptet kan sägas vara direkt proportionell mot hur många besökare restaurangen har krävs det emellertid något riktigt extra för att det ska bli långvarigt.
Det löpande bandet
Sushi har funnits i Sverige under snart 40 år men det var först under 90-talet som maträtten på riktigt etablerade sig i det svenska folkhemmet. Rätten i sig går knappast att tillskrivas titeln koncept men sätten den serveras på är ofta originella. Ett av de kändaste exemplen på detta är den löpande band-princip där makis, goyozas och sushibitar av alla de slag färdas runt i lokalen och du plockar vadhelst som attraherar dina sinnen. Serverringssättet - vars rätta namn är Kaitenband - är emellertid väldigt ovanligt här i Skandinavien. Den enda restaurang i Stockholm som idag bedriver Kaitenverksamhet är Restaurang Våg i Årsta.
Kvinnokroppen som serveringsform
Det finns inte en gangsterfilm värd namnet där huvudpersonerna inte intar en måltid direkt från en naken kvinnas kropp. Den mänskliga tallriken har exakt den där osmakliga åttiotalskitchen som man på något sätt bara måste älska, detta givetvis förutsatt att man bortser ifrån allt vad objektifiering och kvinnoförtryck heter. Det japanska – för givetvis härstammar detta från japan – ordet för serveringssättet är ”Nyotaimori” vilket bokstavligen betyder ”kvinnlig tallrik”. I Japan finns även en restaurang som tar konceptet på tok för långt och serverar maten på en naturtrogen modell av en människokropp som även i sig är ätbar. Måltiden inleds således med att hovmästaren skär upp kroppen med en vass skalpell varpå gästerna frossar i de ätbara organen. Vi har ännu inte stött på någon Nyotaimori av varken det ena eller andra slaget inom Sveriges gränser.
Den underhållande personalen
Det går väl knappast att göra en konceptlista utan att nämna Wallmans salonger och konceptet med underhållande personal. Att positionera sig genom sång, dans och show är förmodligen inget någon av våra stjärnkockar skulle sänka sig till, men att det finns en publik för det är odiskutabelt. Det finns givetvis otaliga krogar under samma koncept runt om i världen. Magic bar med trolleritrick på menyn och den amerikanska tuttkedjan Hooters för att nämna några, om nu silikonbröst kan räknas som underhållning. Den showande personalen har förvisso begränsats ganska kraftigt här i Sverige om man jämför med exempelvis jänkarna, men även några få kan lätt bli för många.
Mörkerätning
I säsong fyra av långköraren CSI kallas brottplatsutredarna till en udda restaurang där gästerna äter helt i mörkret. Någon har givetvis blivit mördad under mystiska omständigheter. Så är naturligtvis inte alltid fallet med de mörklagda restaurangerna som vanligtvis inte är farligare än att du kan spilla lite på kläderna eller i värsta fall råka sticka dig själv med gaffeln. Serveringspersonalen rekryteras ofta efter urvalet att de är naturligt synskadade och därmed rör sig extra vant i mörker. Det finns en rad restauranger runt om i världen som anammar mörkerätandet, däribland den trots det Göteborgsklingande namnet Stockholmska krogen Svartklubben som är vår Svenska representant. Konceptet får dock sägas smälla högre på film, gärna med ett mord inblandat, och framtiden ser därför ganska mörk ut.
Ett djur i taget
I den nutida kontrastrika trenden där krogar blir alltmer ekologiskt medvetna men samtidigt specialiserar sig mot kött sticker Stockholmskrogen Djuret ut. Konceptet går ut på att ta vara så många delar av djuret som möjligt. Restaurangen serverar därför endast kött från en art i taget så att inget ska gå till spillo. Under rådande köttkonjunktur fungerar givetvis ett sådant koncept alldeles utmärkt. Frågan kvarstår dock vad som händer när det vänder.
Bricklunchen
Serveringssättet känner vi igen från skolbespisningen, eller bamban på göteborgska. Du tar en – ofta pastellfärgad – plastbricka och fyller på denna genom att följa en slinga av salladsbufféer och plafonder. Men det som under skoltiden togs för givet kan på senare år bli en trygghet man som trettioplussare gärna återvänder till, och ibland även längta efter. Idag finns ett flertal vuxenkrogar som serverar habil bricklunch, där Bonniers Konsthall är ett bra exempel.
Medeltidskrogen
Sjätte tunnan i Gamla Stan som nu får sällskap, eller konkurrens, av Martin ”E-Type” Erikssons vikingarestaurang Aifur har länge fått vara galjonsfigur för den typen av restauranger där personalen klär sig i säckväv. Och även om det finns en mängd andra i genren, de Gotländska inräknade, så har krogen dominerat genren sedan tio år tillbaka. Mjöd i krus, menyer med runskrift och underhållning i form av gycklare är vardag på denna typ av konceptkrog.
Sakebutiken
Izakaya betyder direkt översatt något i stil med ”sitt ner köp sake” och restaurangkonceptet finns i nästan varje gathörn i hemlandet Japan. Stämningen är ofta hög utan att man stör andra sällskap då man ofta kan sitta någorlunda avskilt. Här i Sverige har det fram till i år varit knastertorrt på Izakayafronten men sedan Blue Light Yokohama slog upp portarna på Södermalm i Stockholm för bara något halvår sedan kan man ana en ljusning för konceptet.
Matdiktatorn
Vissa restauranger har som koncept att köksmästaren helt bestämmer din meny på samma sätt som dina föräldrar alltid visste bäst när du var liten. Konceptet är ett ganska ofta återkommande på finare krogar med avsmakningsmeny och gör en tämligen extrem comeback även i år med nyöppnade restaurangen Gastrologik. En inrättning som helt saknar meny. Det återstår att se huruvida man får någon dessert om man inte äter upp sina grönsaker.
Iskall interiör
Kanske trodde ni att ishotellet i Jukassjärvi var det enda i sitt slag. Men även Dubai har åtminstone en restaurang på samma tema, med det passande namnet Chillout. Precis som på ishotellet – som för övrigt firar sin tjugoandra säsong i år – är allt på restaurangen från bord och stolar till själva servisen gjorda av is. Till och med isbitarna.
Toalettrestaurangen i Taipei
I avdelningen koncept som kanske borde ha spolats redan på idéstadiet hittar vi en av de många restauranger som leker med matens utformning och upplägg så till den milda grad att det nästan borde vara förbjudet. Krogen Modern Toilet ligger i Taipei och serverar bajskorvar av choklad i toalettformade djuptallrikar. Gästerna sitter givetvis också på toastolar och servetterna är ersatta av dasspapper. Trots att det får anses vara ett riktigt skitställe är det kanske konstigaste i hela historien att det krystade konceptet inte är den enda i sitt slag utan har minst en avlägsen kusin, också belägen i Taiwan.
Små servitörer
Kanske en av världens minst politiskt korrekta restauranger hittar vi i Manila i form av Hobbit House. Kyparna består till hundra procent av dvärgar och kallas kort och gott för hobbits. Behöver vi säga att ägaren är ett stort fan av Tolkien? Värt att notera bland recensionerna på Tripadvisor är att alla förhåller sig avvaktande skeptiska med undantag för en tysk man som ger Hobbit House full pott.
Du är var du äter
Om man inte kan hitta på något annat sätt att positionera sig får man se till att bygga själva restaurangen på något knasigt ställe eller vis. Denna typ av koncept rymmer allt ifrån restauranger som placerats uppe i träd, nere på havets botten eller svävande högt upp i luften med hjälp av heliumballonger. Det mest extrema vi hittills upplevt här i Sverige under detta koncept är förmodligen Kaknästornet.
Texten har också publicerats i Fokus Krog.
