Nöjesguiden har tillbringat en arbetsdag på Restaurangakademien med Christian Hellberg som mentor. Bakom kursbeskrivningen ”En svensk lyxman” gömmer sig saker som chipspanerad anklever, uppbunden dilammsbringa och tio nyanser av majonnäs. Allt på en och samma eftermiddag.
Kocken Christian Hellberg har gjort sig tjenis med svenska folket som program-ledare för det sympatiska programmet Grillat i TV4, inte att förväxla med den tragiskt dåliga humorsatsningen med snarlikt namn. För Stockholms krog-besökare är Christian troligtvis än mer känd som kökschef inom Stureplans-gruppen och mer precist för relativt nyöppnade Griffins. I gott sällskap av en rad andra namnkunniga kockar, såsom Paul Svensson och Fredrik Eriksson, undervisar han också på Restaurangakademien. Bland annat i konsten att laga lyxmanskost. Jag begav mig till Slakthusområdet och Restaurangakademien med förhoppning om att vidga mina kunskaper inom just detta område.
Vägg i vägg med Joakim Heinemans nyöppnade klubbpalats ligger Restaurangakademiens institution för gastronomiskt vetgiriga. Skolan startade sin verksamhet redan 1985 och erbjuder idag kurser inom mat och dryck för restauratörer, kockar, företag och privatpersoner. På en heldag är tanken att jag och mina 29 kursare ska lära oss att hitta enkla vägar till lyx. Som att slänga ihop en bearnaise till falukorven och laga till råvaror som ser svåra ut på papperet, men är lättare att handskas med bara man vet vad man ska göra. I Slakthusområdet tornar tegelhuset som inrymmer restaurangutbildningen upp sig.
Av gårdagens ungdomsfest ett stenkast bort syns inte mer än några fimpar och ett par tomma ölburkar. Nattetid kan du, om du har tur, sikta såväl salongsberusade ungdomshipsters som gaffeltruckar med kadaver. Vilket är tur då köket vi ska jobba i inte fått någon leverans av dilamm denna morgon. Det hämtas istället direkt från slaktbänken hos grannen och man kan nästan se hur det gulliga djuret fortfarande rycker när vi sätts i arbete med varsin bringa som dagens första uppgift. Bringorna ska nämligen kryddmasseras och bindas upp för att sedan få en stekyta och slutligen kokas i kalvbuljong under återstoden av dagen. Rätterna på menyn baseras i stort på vanliga råvaror som du princip förväntas ha hemma, även om det ibland tänjs på dessa gränser rejält. Åtminstone om du inte har anklever, agar agar och shirazasås på hyllan till vardags.
Med skorna på i hallen resonerade jag en sista gång över huruvida mina nyinköpta globalknivar skulle få följa med, och de fick stanna hemma. Ett beslut som visade sig vara rätt om man inte gillar att komma fånigt överklädd. Köket är nämligen utrustat som ett fullfjädrat restaurangkök värdig vilken mellankrog som helst.
Japansk råbiff med chili och shitakesvamp.
Chipspanerad anklever, ankbröst och pumpakräm.
Jag placeras vid råbiffstationen för att med avstamp i ett tvåkilos innanlår tillverka 100 sesamdoftande sushibiffar med shitakesvamp och chilimajonnäs. Efter fem minuter är jag svettig. Kökets båda stek-hällar avger konstant kilowattvärme motsvarande fem normalstora element vardera. Bortkommen och stirrig ser jag mig själv ta beslut och göra nybörjar-missar som inte hör hemma i ett kök – vispa äggvita med vanlig visp, hälla rapsoljan för fort i det som ska bli majonnäs och klia mig i ögonen med shirazasås på fingertopparna. Men bara en kort stund senare, när jag friterar en parmesan och pankopanerad pilgrimsmussla som om jag aldrig gjort annat, börjar det kännas hemtamt. Snart förefaller det sig naturligt att panera anklever i nachochips, steka upp pumpakärnor och hasselnötter i fettet som blir över och servera tillsammans med vitlöksdoftande pumpakräm. Det går bra nu. En heldagskurs på Restaurangakademien kostar för en privatperson cirka 2 500 kronor. Då ingår alla råvaror, vin till maten och ett förkläde. Att jag dessutom fick med mig ett halvt kilo hemlagad chilimajonnäs får ses som dricks.
Restaurangakademien
Rökerigatan 4, tel 88 03 60, restaurangakademien.se
