Våren börjar hektiskt för krögartrion Christian Olsson, Kristofer Sandström och Robin Moderato. Först köpte de den anrika krogen Tennstopet och nu står ägarna bakom Vassa Eggen Steakhouse och Albert & Jack’s inför premiären av Boqueria, denna i den splitternya gallerian Mood.
När andra lyxrestauranger gick på knäna och klappade ihop gjorde gänget som sedan 2011 går under namnet Stockholm Krogbolag om Vassa Eggen från fine dining till steak house och dumpade priserna. Resan visade sig vara lönsam för bara efter några månader var krogen åter fullsatt kväll efter kväll. Vid årsskiftet förvärvade koncernen den smått legendariska restaurangen Tennstopet och blott några månader senare står de nu inför sin kanske största lansering – den spanskinspirerade restaurangen Boqueria. Restaurangen serverar lunch och middag med en meny som bland annat innehåller tapas frios, tapas caliente, raciones och postres. Det kommer att finnas ett rotisserie och öppet kök där man kan följa kockarna medan man äter. På Torget, där man inte tar emot bordsbokningar utan har självservering, är pintxos huvudnumret. Och kvällstid förvandlas Torget till en festplats.
– Tänk Sangria och grisfest i snygg förpackning, säger Robin Moderato. Tänk en atmosfär med ett eget liv och prestigelös matlagning där det handlar mer om att bläckfisken ska gå direkt från stekpannan till tallriken än att sparrisen ligger snyggt i kors.
Tre restauranger och en surdegskedja. Har ni fått storhetsvansinne?
– Absolut inte, Boqueriakonceptet har vi jobbat väldigt länge med och när möjligheten att förvärva Tennstopet kom förstår ju vem som helst att det är en möjlighet som man inte har råd att säga nej till. Sedan om man har tre restauranger behöver man ett riktigt schysst surdegsbageri.
Vad kommer att hända med Vassa Eggen?
– Vi fortsätter att utveckla vår tolkning av steak house, ett arbete som aldrig tar slut. Det ligger många nya idéer i pipelinen både vad gäller utveckling i kök och restaurang men även i baren.
Vassa Eggen gjorde en resa från lyxrestaurang till stekhus. Kommer Tennstopet att göra något liknande?
– Nej vi ska inte göra Tennstopet till steak house. Tennstopet är en ikon utan motsvarighet i Stockholm och ska inte resa någonstans. Vi är väldigt ödmjuka inför uppgiften att förvalta Tennstopet och kommer att gå varsamt framåt, nu har vi till exempel byggt om toaletterna. Vad gäller kök och servering sker det små förändringar hela tiden precis som det ska göra på en restaurang som hela tiden vill bli bättre.
Boqueria kallades ursprungligen den plats där man tillredde och sålde Boquerones – sardeller. Idag förknippar man därför namnet Boqueria med just marknads- och mötesplats.
