Det växer på tallriken

Intresset för att använda inhemska växter av den gamla skolan växer inom restaurangbranschen. Krögare, kockar, smakproffs och hobbygourmander har tröttnat på ickeinnovativa svenneörter som dill, basilika, persilja och timjan och börjat leta sig bakåt i tiden för att hitta något som kan tilltala nutiden. Klassiska örter, grässorter, svampar och bär har hittat tillbaka till din tallrik och hade du åkt i en tidsmaskin och bjudit hem en svensk viking på restaurangmiddag hade han kanske sagt ”åh det här åt jag igår”. Norden har de senaste åren producerat kockar av världsklass och intresset för våra traditionella råvaror har ökat i takt med vår inhemska matkunskap och stolthet. Den allmänna miljökatastrofnojan och naturalienationen har säkerligen också bidragit till den svenska råvaruexplosionen. Vi vill helt enkelt äta autentisk mat som känns exklusiv men ändå jordnära när vi går på restaurang. Dessutom smakar det ju gott, så vad finns det egentligen att orda om?

Roland Rittman är en gammal biolog som specialiserat sig på ätliga växter och ekologiska grönsaker i Skåne. Han åker runt i sin kylbil som en växtdetektiv och plockar hem det godaste som går att finna på svensk mark. Hans kunder är några av de bästa restaurangerna i Sverige och Danmark. Har du ätit på högklassiga restauranger som Atmosfär, Smak vid havet, Wendel, Turning Torso och Trappaner i Malmö eller Noma i Köpenhamn har du förmodligen haft någon ört, grönsak eller växt på tallriken som Roland Rittman levererat. Vi ringde upp honom för vi fattade ingenting.

— Jag kan markerna här i trakten sedan flera år tillbaka och har sysslat med detta under en längre tid. Jag har sedan 60-70-talet varit intresserad av naturen och miljövård och samarbetat med ekologiska bönder och lokala producenter. Jag hittar och distribuerar svamp, örter, bär, odlade grönsaker, ekologisk rapsolja, salt och en del annat.

— Ja, intresset har blivit större för lite mer udda örter och rotfrukter. Det ekologiska utbudet har dock inte ökat speciellt mycket. Jag tror det beror på att kockarna och krögarna i Norden insett att vi faktiskt har fina mattraditioner och råvaror alldeles bakom knuten. Det kanske inte är lika nytt och roligt längre med basilika eller persilja och då är det intressant med kryddor och råvaror som användes förr. Respekten för tradition och vårt svenska kök har ökat och det kanske dessutom är intressant för folk i städer att se vad som faktiskt finns i vår svenska natur, och kanske känna en kontakt med vårt gamla bondesamhälle.

Att äta och tillaga inhemska råvaror hemma i lägenhetsköket behöver inte vara så krångligt. Det är ju en bonus om du har stövlar och bil så att du kan åka ut på landsbygden och knalla runt i sunkiga skogar, men många ätliga växter finns bakom knuten i parken eller trädgården.

 

Familj: lökväxter

Ramslöken växer vilt och kan bli upp till en halvmeter hög. På restaurang Atmosfär i Malmö serverar de ramslöken med ung gris och blomkål. Ramslöken smakar också gott till lamm och rödbetor som de brukar servera den på Wisby hotel. Om du bor på Södermalm och ska ha barnkalas kan du knäcka de andra barnens prettoföräldrar genom att hacka ner ramslök i potatismoset. Du hittar ramslöken i närmaste fuktiga lund där den växer i flock, men du får kanske plocka den i smyg för på internet står det att den är fridlyst.

 

Familj: flockblommiga växter

Kirskål kan bli upp till 80 cm hög och hittas i citynära miljöer som parker och trädgårdar där den extraknäcker som ett av våra mest svårutrotade ogräs på grund av sina långa underjordiska grenar. De späda bladen äts råa i sallader eller tillagas som spenat. Munkar införde kirskålen till Sverige eftersom den användes för att behandla gikt. Kaniner påstås älska kirskål.

 

Familj: kransblommiga växter

Myror gillar gulplistern och hjälper den sprida sig tack vare de oljerika delar som myrorna släpar omkring i lövskogarna. Gulplistern har gula, håriga blommor med silverfläckiga blad och trivs bäst i södra Sverige under stora bokträd. Gulplister användes förr i tiden för att läka blödande sår men om du hellre vill äta den kan du riva ner den à la julienne i en sås som de gör på Atmosfär, eller så använder du bladen naturellt till hummer som de gör på restaurang Trappaner i Malmö.

 

Familj: rosväxter

Älgräset är festörten nummer ett och har hängt med under flera hundra år. Förr i tiden lade man ut älggräs på golvet när man hade fest, och man använde den även som krydda i öl. Därför fick den smeknamnet ölgräs. Som bonusfeature innehåller den salicylsyra så den är fenomenal mot baksmällan. I restauranger använder man älggräset exempelvis till dessertliknande frukträtter eller rispuddingar eftersom det tillför en god mandelsmak. Älggräset hittar du i fuktiga diken eller träsk.

 

Familj: harsyreväxter

Harsyreväxterna har kommit upp sig sista tiden, bland annat tack vare att de är poppis till råbiffen på restaurang Noma i Köpenhamn. Men du kanske kommer ihåg den bäst som den där syrliga trebladsväxten du käkade på skogstomten när du var liten. Harsyran är god i drinken och som smaksättning i hemmagjord glass. Den är toppen som garnering om du ska bjuda på dejt eftersom bladen är smörigt hjärtformade.

Familj: stensöteväxter

Den lilla ormbunksväxten stensöta växer lite överallt men är särskilt förtjust i stubbar, mossiga stenar och klippväggar. Dess rot smakar sött och lite lakrits. Förr i tiden tuggade man på roten istället för godis eller tuggummi, men det verkar faktiskt inte speciellt gott. I Lappland wokar man stensöteroten tillsammans med tuschlav, kött och vitlök och dricker björksav till. Stensöteroten är också god till ost och marmelader. Anders på friluftsmagasinet Utsidan använder stensötan på många olika sätt, här är ett av hans recept:

 

1 knippe tuschlav

2-4 stensötarötter

1/2 kyckling

olivolja

gurka

vitlök

chili, salt, socker

 

Lägg tuschlaven i blöt en halvtimme innan tillagning. Skär stensötan i små bitar. Skär kött och gurka till små kuber. Tillsätt olja i woken och lägg i ingredienserna, lägg i tuschlaven och sist vitlök. Woka hastigt 2-3 minuter. Tillsätt chili, salt och socker efter smak. Till denna anrättning dricks med fördel björksav som är god och kolhydratrik.

Familj: rosväxter

Nypon är mest känt i form av soppa med biskvier eller som sötsur sås på den billiga kinakvarterskrogen. I vilket fall som helst är nypon en rar svensk klassiker som har större potential än så. Den är snygg och en kraftfull antioxidant med extremt mycket C-vitamin, och om du är inne på paganism och homeopatgrejen så hjälper nypon mot reumatism och värk. Du kan dricka torkade nypon som te eller använda färska nypon till marmelad och sylt vilket är gott till lagrad ost. Nyponsås till potatis är också populärt samt lapplandsstylee nypon med renskav och kantareller.

 

Familj: korgblommiga växter

Röllikan är ganska liten med oftast vita eller rosa blommor och växer på torra öppna marker i hela landet. Den gjorde sig först ett namn i de medeltida läkeböckerna som magstärkande tonic eller antiinflammatorisk sårrengöring. Röllika har även ett förflutet som värsting då den varit med i framställning av öl och brännvin samt blivit kallat ”näsegräs” på grund av att den kan framkalla nysningar och näsblod. Men det hindrade inte dåtidens snusare att blanda ner den i tobaken. Man kokade även ner röllikan och använde den för att bota reumatism, diarré och graviditet. På SVT:s program Go’kväll lagade nyligen kocken Laila Spik till en helt vansinnig röllika-sallad med följande ingredienser:

 

Rönnbärsblad

Rallarros (horbma), både blad och blommor

Blåbärsris, både blåbär och blad

Björkblad

Röllika

Vinbärsblad

Torkade rosenrotsblad

Hönsbär (beatnagamuorjjit)

Rivet äpple

 

Familj: flockblommiga växter

Libbsticka låter äckligt men låt dig inte luras av dess namn. Den är god som krydda i buljong eller soppa. Man kan äta bladen som selleri eller kandera stjälkarna och ge till mormor i en konfektyrstrut. Den kommer ursprungligen från Iran men brukar nuförtiden häcka kring soptippar, industritomter, torp och utedass i mellersta och norra Sverige. Den är ganska sällsynt och kan bli upp till 2,5 meter och om man tuggar på den ett tag ska den även kunna mota kolik i grind. Samerna lade in libbstickan i renmjölk, men jag fattar inte vitsen.