Carl tar en cigarett efter en middag på sin favoritrestaurang Etxebarri.
Vin och mat. Mat och vin. När det kommer till mat- och dryckeskultur finns inget motstycke till det politiskt laddade området Baskien i norra Spanien. Här är kockarna generaler och vinbönderna kommandosoldater. Och det finns fler Michelin-stjärnor än det finns McDonalds. Det här är gastronomivärldens motsvarighet till Bibelns idealiserade Paradis. Carl Reinholdtzon Belfrage höjer glaset med baskiskt vin nature och hyllar den alltjämt pågående frigörelsen.
Jag har just blivit utskälld av portiern på lyxhotellet Londres i San Sebastian där jag bor. Jag har haft mage att ta med mig hotellets morgonrock och kristallglas ner till stranden, ett par meter från hotellets fot. Det var inte populärt. Man vet att man bor på ett bra hotell då en liten man i barnkostym och rund hatt har pondus nog att jaga dig för en handduk och ett par vinglas.
San Sebastian är en oerhört vacker strandort med en klass så sällsynt i dagens överkommersialiserade strandortsklimat med Nice, Cannes, St Tropez som ökända och vulgära exempel. San Sebastian har lämnats orörd och lyckats behålla sin värdighet. Här hittar du inga ryska yachter med startklara helikoptrar, inhyrda modeller och lila Lamborghinis. Jag vet inte om det beror på ETA, men staden har en renhet, en livsfilosofi, en stolthet som är lika attraherande som de två vackert skärformade strandbitarna som sticker ut i Atlanten som en perfekt skuren bh.
Men. Det är framför allt för maten och vinerna jag är här. Som alla restaurang- och matintresserade vet: det inte finns någon bättre plats i världen att vara på om man är förtjust i gastronomi. Baskien badar i trestjärniga restauranger, pinchos (tapas-barer) och barer. Det här är, för mig, som en Morrissey-konsert på The Apollo i New York eller en Steely Dan-spelning på Montreux Jazz Festival. För att inte tala om att delta i en Txokos, som är en typisk baskisk företeelse, en matklubb där män samlas och kommer på nya sätt att laga mat, äta, dricka och socialisera. Alla världens moderna matlagning och utveckling kommer härifrån. Du skulle inte få en fransman, ens under kinesisk vattentortyr, att erkänna det faktumet, men det är sanningen.
Ja, Baskien är ett mat- och vinparadis. I de baskiska tonåringarnas pojkrum hittas inga Playboy-tidningar under sängen, alla läser mat- och kokböcker. Mittuppslaget i områdets motsvarighet till Vanity Fair består inte av en inoljad, permanentad rovdjursbrunett iförd endast stilettklackar, nej, där hittar du ett nyduschat, uppbrutet salladshuvud.
Maten är något erotiskt, något så djupt rotat i landskapets kultur att identifiera sig med ett bra kök, en bra kock eller den perfekta råvaran är här det viktigaste som finns. Stoltheten stavas t-r-a-d-i-t-i-o-n.
Skönheten finns inte bara på tallrikarna i Baskien. När jag landar i Bilbao öppnar sig den vackraste av världens flygplatser. Konstruktionen skjuter ut över det vackra landskapet som en nyfångad och uttömd haj. Byggnaden är ett arkitektoniskt mästerverk, ett skelett vars ben förvandlats till lounger, terminaler och avgångshallar.
Jag hämtas av en limousine som tar mig till San Sebastian och det klassiska hotellet Londres, ett vackert sekelskiftshotell med gamla anor. Där här blir basen för mina matäventyr i San Sebastian. Jag har bord bokade på Asador Etxebarri, Martin Berasategui och Arzak i San Sebastian och Restaurante Guggenheim i Bilbao. Mugaritz hade, som ni vet, vid tidpunkten av mitt besök brunnit ner. Den är nu återuppbyggd, tack och lov.
Ikväll: Den trestjärniga restaurangen Arzak. Stilen är modern och restaurangen räknas till de bästa i världen och styrs nu av dottern till Juan Mari, Elena Arzak.
Jag äter en tolvrätters avsmakningsmeny och njuter av makalösa råvaror i vågade konstellationer, allt baserat på lokala klassiker och specialiteter som ägg, gåslever, hummer, havskräftor och för årstiden aktuella grönsaker och rotfrukter. Arzak är en modern klassiker i matvärlden.
Efter den långa måltiden sätter jag mig i Arzaks trevliga salong och njuter av en Davidoff 2000 och en enkel calvados och diskuterar matens läge 2010 med Elena.
–Jag uppskattar att även Norden, med Noma i spetsen, får lite av det ljus som så länge har lyst över den spanska kartan, säger Elena.
Vi diskuterar sammanhållningen i Baskien som än en gång gjorde sig påmind då Mugaritz brann ner och alla lokala restauranger och institutioner hjälpte till med efterarbetet för att underlätta för restaurangens eldsjäl Andoni Aduriz. Andoni är en legendar, Totalt kompromisslös. Ett exempel: Han var för ett par år sedan involverad i en matmässa som med åren växte och växte, åt fel håll tyckte Andoni. Han tyckte att den blev för kommersiell med pr-människor och sponsorer som tog över på bekostnad av det egentliga fokuset: maten. Till slut hoppade han av. Och som för att markera sitt missnöje och avståndstagande har hans restaurang inte bara stängt de sedvanliga veckorna på sommaren utan också tre dagar i november: de dagar då mässan utspelar sig. Detta, mina vänner, är Baskien.
Efter Arzak tar jag en taxi till Dickens, en mytomspunnen bar i San Sebastian som serverar gin och tonic som får svenska bartendrars motsvarigheter att föreställa såpbubblor. Drinkarna görs i kristallglas stora som barnhuvuden och laddas med färsk is (bara detta så omöjligt att få på en svensk krog). Sedan. Gin. Och tonic. Enkelt, inte sant? Pris? 400 svenska kronor.
Nästa dag är målet den i mina ögon bästa restaurangen i världen just nu: Extebarri. Restaurangen är som en Matisse-tavla. Så fruktansvärt vackert belägen, fullständigt omöjlig att besöka utan en chaufför med pricksäker GPS, med position vid foten till ett berg. Restaurangen ligger där ensam, med endast en pilotbana intill där en ensam baskisk man utför obeskrivligt erotiska saker med en boll mot en vägg. Det renaste, friskaste och klaraste av vatten rinner från sprick-bildningar i berget och maten som serveras är de bästa råvaror som nu går att få tag på av jamón, rombärande hummer, gåslever, lamm, sjögurka, bräss från blåfenad tonfisk och percebes. Allt grillat på Extebarris handgjorda grillar. Det är magi. Det är Baskien.
Dag tre tillbringas på Martin Berasategui, en, vågar man kalla det ”lätt”, minimalistisk stjärnkrog, där rätterna är väl avvägda och cirkulerar kring grönsaker och lättare kötträtter. Perfekt då man kommer ifrån en 15-rätters avsmakningsmeny någon annanstans. Utsikten och miljön är den vackraste i San Sebastian. I det närmaste subtropisk.
Sista dagen tar vi bilen en timme till Bilbao, besöker museet och äter på dess stjärn-restaurang. En minimalistisk, nästan stoisk sak, där rätterna endast består av EN råvara. Sparris. Kronärtskocka. Ärtor. Lök. Och så vidare. Mycket uppfriskande och besökets kanske roligast överraskning. Om ni är i Bilbao, missa inte denna fantastiska stjärna.
Ja, Baskien, övriga matcentran försvinner i periferin i jämförelse. Restaurangerna är mästerliga i sitt utförande och är samtidigt placerade utmed en av jordens vackraste strandremsa. Bara detta så egenartat, suggererande och vackert. Resultatet antar bibliska proportioner. Och jag tillber varje chans att få komma hit och äta från deras bord.
