- Det är krogens uppgift att servera gastronomisk mat som inte tröttar ut gästernas kroppar. När man äter ska man få energi, inte förbruka. Gästen ska bara njuta, utan att behöva känna sig däst efteråt.
Mikael Spiridon är uppväxt med en extremt matintresserad far som lagade olika menyer åt de olika familjemedlemmarna. Han har praktiserat för den trestjärnige franske krögaren Michel Bras. Han jobbade senare på Jürgen Grossmans stjärnkrog Gässlingen, på Söder. Där talade han så entusiasmerande och kärleksfullt om Philippe Oliviers opastöriserade ostar att vårt första möte slutade med att jag åt mig kräksjuk av dem.
En dag försvann Mikael Spiridon.
Mistral-killarna som bägge har ett förflutet på Gässlingen berättade för mig att han lämnat landet. Att han blivit laktosintolerant eller nåt. Att han börjat söka efter andliga ting. Att han var vegan eller snöat in på makrobiotik.
Det lät väldigt konstigt.
Idag är Mikael Spiridon tillbaka hos Jürgen Grossman, nu på nya krogen GQ - Gastronomisk Intelligens.
- Tanken är att jag ska komponera en vegetarisk meny på högre nivå. Sedan ska köksmästaren, Görgen Tidén, inspireras av den och använda kombinationerna till kött och fisk. I normala fall gör krogar en vegetarisk rätt genom att ta bort köttet. Här komponerar vegetariska rätt
Mikaels egen kostföring består till 60 procent av rå mat - living food. Det innebär att maten inte blivit upphettad till högre än 42 grader. Då lever fortfarande råvarornas egna enzymer.
- Jag upptäckte att min kropp mår mycket bättre av en sådan diet, men jag är inte dogmatisk. Jag äter fisk ibland och jag äter fortfarande franska ostar ibland. Opastöriserade ostar är ju också att betrakta som råa. Ostens egna naturliga bakterier finns kvar. I rå ost och fisk finns det enzymer som gör att kroppen inte själv behöver ägna lika mycket energi åt matsmältningen.
Efter att han lämnade Gässlingen drev han en bar i Frankrike och övade på tekniker att göra vegetarisk mat. Efter en tid åkte han till USA och arbetade på då vansinnigt hypade Roxanne, utanför San Fransisco.
- Det var väldigt spännande att kockar skolade i den franska och italienska stjärnmatlagningen provade att göra rå vegetarisk mat på hög nivå och med traditionellt gastronomiskt tänkande. Vegetarianer borde verkligen lära sig att laga mat. Det vanligaste felet de gör är när de kompenserar kroppens behov av vitaminer och proteiner med en massa kolhydrater och fett. Tar man bort köttet måste man ersätta det med något fullvärdigt. Man kan inte äta bara sallad och pasta. För mig är sjögräs, nötter och frön ett såväl viktigt som stort område. n
GQ - Gastronomisk Intelligens ligger på Kommendörsgatan 23. Där håller Mikael Spiridon även kurser i såväl vegetarisk som animalisk matlagning.
[B]NORIRULLE MED SOLROSPATÉ OCH SHISOKRASSE
[/B]- Detta är en av mina favoriter och är både gott och nyttig, den ger definitivt mer energi än den tar och kan varieras på otaliga sätt:
[B]TILL SOLROSPATÉN[/B]
2 dl "groddade solrosfrön"
2 dl grovt skuren morot
1 msk ingefära
1/2 dl blötlagd sjögräs, dulse eller arame (fint hackad)
1/4 vitlöksklyfta eller efter smak
en liten bit chilli eller efter smak
saft från 1 citron
2 msk olivolja
salt
- Det behövs även 8 nori-blad, 8 stora salladsblad (lollorosso eller roman), 8 rejäla nypor shisokrasse, 8 gurkstavar (1x1 cm och samma längd som nori-arken) och en avokado skuren i 16 bitar.
Blötlägg solrosfröna över natten. Skölj dem sedan ordentligt, gärna 2-3 gånger så att alla slaggämnen försvinner (vattnet får en brunaktig färg).
Mixa samman alla ingredienser till fyllningen med en food prosessor. Det tar ungefär 3-5 minuter. Först ser det ut att bara bli torrt, men allteftersom fettet i fröna och vattnet i morötterna kommer ut blir det mer och mer som en paté. Se till att alla ingredienser blivit fint mixade. Smaka av om det behövs mer citron eller salt.
Lägg ut ett nori-blad, börja med salladsbladet och täck sedan det med solrospatén. Det räcker att fylla hälften av nori-arket. Lägg sedan gurkstaven, shiso-krassen och avokadon i mitten och rulla försiktigt ihop -man bör spänna rullen undan för undan precis som med sushi och innan man avslutar så dra ett blött finger utmed skarven för att försluta rullen.
Servera med tamari-soja.Stad:
Lokal:
Kategori:
